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Cerveza, chocolate, patatas fritas y... gofres. Estos dulces encabezan la lista de lo que todos los turistas que visitan nuestro país quieren probar. Los gofres belgas son conocidos desde hace tiempo en Estados Unidos y ahora están conquistando China también. Visit Flanders destaca el estatus del gofre como símbolo nacional. En su página web se dice incluso que el gofre se inventó en Bélgica. Pero ¿es verdad?
Lo que la gente suele entender por gofre belga es el de Bruselas, con su gran forma rectangular, hendiduras profundas y textura ligera. No hace tanto que se asocia Bélgica a los gofres. Durante la Exposición Universal de Nueva York de 1964, el belga Maurice Vermeersch presentó el gofre de Bruselas como una especialidad del país. Asimismo, en exposiciones universales celebradas posteriormente, como la Expo 2005 de Japón y la Expo 2015 de Milán, se promocionó con fuerza el gofre como producto belga.
Es un hecho constatado que nuestros antepasados de la Edad Media ya cocinaban gofres. Estos aparecen repetidamente en los cuadros de Joachim de Beuckelaer y Pieter Brueghel el Viejo, así como en las miniaturas de los márgenes de los libros de horas. También existe un dibujo de una gofrera que se atribuye a El Bosco, de modo que se remonta a finales del siglo XV (Albertina, Viena). En estas pinturas y dibujos, los gofres aparecen en contextos de fiestas populares como el carnaval, el martes de Carnaval y las ferias.
Pero a la élite también le gustaba disfrutar de un buen gofre. Así lo ponen de manifiesto dos gofreras del siglo XV de la colección del Museo Gruuthuse. Se cuentan entre las gofreras más antiguas de las que se tiene constancia en los Países Bajos y están decoradas con los escudos de armas de los duques de Borgoña Juan sin Miedo (1371-1419) y Felipe el Bueno (1396-1467).
El ejemplar menos antiguo combina el escudo de Felipe el Bueno con hojas (de acebo) y una imagen del Cordero Místico. Por aquel entonces, hornear gofres era una costumbre típica de Pascua. Tanto el acebo como el Cordero Místico simbolizan la Pasión de Cristo. Por ser un árbol de hoja perenne, el acebo se asociaba con la vida eterna, mientras que las hojas espinosas hacen referencia a la corona de espinas y las bayas rojas, a la sangre de Jesús.
La más antigua presenta el escudo de Juan Sin Miedo por un lado y una estrella de seis puntas, o estrella de David, símbolo utilizado tanto por judíos como por cristianos, por el otro. La decoración del borde está formada por motivos geométricos.
Las gofreras eran un obsequio habitual entre las relaciones o como regalos de boda. ¿Las gofreras de la colección Gruuthuse son un regalo de los duques de Borgoña a sus aliados o a personas de su entorno? No hay forma de saberlo con certeza. Sea como fuere, la profusa decoración de las planchas da fe de la sofisticada cultura culinaria de la corte borgoñona. Los duques de Borgoña utilizaron como nadie la gastronomía como instrumento para demostrar su poder y prestigio. Los banquetes que organizaban resultaban abrumadores, no solo por la sobreabundancia de comida, sino también por la imaginativa presentación de la mesa. Durante los esponsales de Carlos el Temerario, en 1468, la carne se presentó en 30 fuentes con las armas, divisas y estandartes de los ducados y condados bajo dominio borgoñón. No es inconcebible pensar que en tales banquetes, que a veces se alargaban durante días, se sirvieran también gofres con los escudos ducales como aperitivo o de postre.
Hasta principios del siglo XX, los gofres se preparaban con planchas en forma de pinzas. La plancha se rellenaba con una fina capa de masa y luego se ponía al fuego con las pinzas. El panadero no podía despistarse o si no, los gofres se pasaban.
Las gofreras borgoñonas de la colección Gruuthuse tienen hendiduras poco profundas. Como consecuencia, los gofres salían finos y crujientes, y en francés recibían el nombre de oublies (del latín oblatum, que significa ofrenda de sacrificio). En los libros de cocina del siglo XVI también aparecen recetas de gofres gruesos y ligeros con forma de rombo, similares al actual gofre de Bruselas.
En la Edad Media, el año nuevo comenzaba con la Pascua en gran parte de la Europa Occidental. A partir de la introducción del calendario gregoriano en 1582, el Año Nuevo pasó al 1 de enero. La costumbre de hornear gofres o oublies también se trasladó y se convirtió en un dulce típico de Año Nuevo. En Flandes Occidental, estos barquillos de Año Nuevo recibían el nombre de «lukken». Era costumbre que los niños fueran a felicitar (lukken) a su padrino o madrina y en ese momento llegaban a la mesa estos gofres finos y crujientes. Los lukken se preparaban con una plancha especial fabricada por el herrero de la población. Estas planchas iban pasando de generación en generación como preciadas reliquias familiares. Una de ellas acabó también en el Museo Gruuthuse. Data del siglo XVIII y lleva grabado: «Te deseo un feliz Año Nuevo».
Cuando el pastelero Jules Destrooper, de Lo-Reninge, empezó a producir a escala industrial estos tradicionales gofres de Año Nuevo en 1890, los lukken de Flandes Occidental traspasaron con creces las fronteras de la provincia. Los emigrantes de Flandes Occidental también se llevaron esta tradición a Estados Unidos. La Gazette de Detroit, periódico fundado en 1914 y editado en inglés y neerlandés hasta finales de 2018, publicaba todos los años anuncios de planchas flamencas durante las semanas previas a Año Nuevo. O cómo el gofre belga y los lukken de Flandes Occidental conquistaron el mundo.
